Kunskap
Styrka är en sak men peppar har fler kvaliteter: sina unika smaker! Smaken sitter i aromatiska eteriska oljor i pepparkornets skal och som endast frigörs vid malning. Det är därför nykvarnade pepparkorn alltid ger bäst smak. Både smak och kvalitet kan dock variera rejält eftersom pepparfrukten, precis som vin, påverkas av det lokala klimatet och sin jordmån.
Peppar är världens mest använda krydda – men förvånande bortglömd trots att den finns i nästan varje maträtt! Ofta förknippas peppar enbart med hetta men denna "kungen av kryddor" har betydligt fler kvaliteter. Den unika pepparsmaken kommer från balansen mellan peperin, som ger hetta, och komplexa eteriska oljor som ger den aromatiska smaken.
Olika peppar ger olika smak
Peperin finns i kärnan och oljorna sitter i skalet. När det hårda skalet krossas frigörs de eteriska oljorna snabbt och det är därför nymalda pepparkorn alltid ger bäst smak. Det är en fin balans mellan hetta och smak, där för mycket peperin kan överlasta smaken och ge en skarp känsla i munnen. Olika sorters peppar ger olika smakprofiler vilket gör ditt val av peppar till en huvudsak.
Äkta peppar är svart, grön eller vit
Bara vit-, svart- och grönpeppar är äkta peppar! Alla tre plockas från klätterväxten Piper nigrum och det är alltså samma bär som får olika karaktär beroende på när de skördas och hur de sedan hanteras. Rosé- och kryddpeppar räknas inte som äkta peppar eftersom de inte härstammar från arten Piper nigrum. Rosépeppar är den mogna frukten från ett tropiskt träd och kryddpeppar är torkade fröer från omogen frukt från ett centralamerikanskt träd.
Här är några pepparsorter som är bra att känna till:
Tellicherry
Tellicherry anses som världens bästa svartpeppar och kommer från Kerala i södra Indien, den bästa pepparregionen i världen. Pepparplantan växer bäst på höjder mellan 2000 och 3000 meter över havet. De behöver värme och monsunregn för att frodas och det tar tre år innan plantan är mogen. Plantorna blir strax över 1 meter höga och ger en skörd per år. När frukten är mogen, plockas den för hand av erfarna odlare.
Pepparkornen är stora och har en klar brun färg med högt innehåll av eteriska oljor. Den kännetecknas av sin specifika arom; den är inte bara het och brännande i smaken utan har en helt unik, balanserad arom och smak.
Malabar
Malabars pepparkorn är betydligt mindre och med mindre komplex smak. Den har en balanserad bitterhet och är tydligt aromatisk. Detta pepparkorn används ofta i malda och grovmalda produkter.
Creamy White Peppar
Creamy White Peppar anses som den finaste vitpepparn med stora och enhetliga pepparkorn med skarp, avskalad arom. De kommer från Sarawak i Borneo, Malaysia. Vitpeppar är väl mognade röda pepparfrukter som placeras i vattendrag för att jäsa och sedan tvättas, skalas och slutligen torkas i solen. Därefter sorteras de för hand för att säkerställa att varje pepparkorn är av samma storlek och krämigt vit.
Grönpeppar
Gröna pepparkorn är de omogna bären som skördas strax efter blomning. Smaken är fräsch med mild hetta. Gröna pepparkorn förpackas antingen i saltlake eller kokas innan de lufttorkas.
Ännu mer fakta om peppar:
Färdigmald peppar
Eftersom största effekten av den eteriska oljan kommer direkt vid malningstillfället så är färdigmald peppar inte lika aromatisk som nymalen svartpeppar.
Håll din peppar fräsch
Hela svartpepparkorn håller upp till fem år när de förvaras i en i en tätt sluten behållare, men när du väl malt kornen förlorar de snabbt sina eteriska oljor som balanserar hettan med sin smak. Köp mindre mängder, undvik även lång lagerhållning och håll noggrann koll på bäst-före-datum.
Växer på Keralas sluttningar
Tidigare har Indien varit främsta exportör av peppar men idag kommer större delen av världens peppar från Sydostasien, främst Vietnam. Tellicherry, som anses som världens finaste svartpeppar, växer på Keralas sluttningar i södra Indien.
