I samband med lanseringen av Bollinger R.D. 2004 anordnade Champagne Bollinger och Arvid Nordquist en tävling för deras kunder där bäst och mest oväntad rätt i kombination med vinet vann. Som leverantör till Martin & Servera hölls tävlingen i samarbete med oss i GastroMerits provkök. Priset var en tvådagars utbildningsresa för två till Champagne för att få en fördjupad kunskap om Bollinger. Tävlingen hölls för att visa att champagne som dryck fungerar fantastiskt till mat och inte bara som aperitif.
Utmaningen – att skapa en förhöjd dryckupplevelse
Utmaningen var att skapa en maträtt som lyfter vinet snarare än att förändra smaken av det. Bollinger R.D. är en torr champagne med mycket syra, vilket är en större utmaning att laga mat till än ett fruktigt vin som klarar av söta toner bättre. Vinet är ekfatsjäst och har en lätt rostad ton med citrusinslag. Det har en komplex smak efter att ha lagrats i 12,5 år.
”Det passar mycket bra till nordisk mat, speciellt med krämiga inslag, ett riktigt hantverk. Vinnarrätten vi letar efter ska skapa en förhöjd dryckupplevelse, vinet ska smaka mer och ännu bättre tillsammans med rätten”, säger Karl-Frédéric Reuter, exportchef på Champagne Bollinger i Frankrike.
Tre tävlande lag i final
Av femton inskickade receptbidrag, gick tre lag vidare till finalen:
- Villa Mälargården med avokado- och kokosglass med yuzu och papaya
- Let me Be Frank med friterade kroketter av grishuvud smaksatt med lagerblad, stjärnanis och timjan.
- Artipelag med halstrad Wagyu med getost, melon och surströmmingsemulsion
I juryn satt Karl-Frédéric Reuter, exportchef på Champagne Bollinger, Wilhelm Nordqvist, son till VD:n för Arvid Nordquist och Erik Sparrdal, specialistsäljare inom vin, sprit och öl på Martin & Servera.
De tävlande lagen fick 45 minuter på sig att förbereda rätten. Sedan presenterade de rätten och motiverade kombinationen för juryn som fick provsmaka rätten tillsammans med vinet. Rätterna bedömdes utifrån kriterierna smak, kreativitet, presentation och upplägg, matchning mellan mat och champagne samt helhetsintryck.
Vinnaren - Wagyu med getost, melon och surströmmingsemulsion
Det var jämt mellan lagen men tillslut utsåg juryn Artipelag till vinnare med motiveringen:
When Elisabeth Bollinger launched Bollinger R.D. 1952 in 1967, she created the first prestige champagne in extra-brut category. This unexpected champagne needs unexpected dish. Bollinger R.D. 2004 is the 25th vintage produced and Elias, Artipelag's talented chef found the best match with a fantastic designed dish based on Wagyu beef, tuna tartar, beluga caviar, and watermelon.
Not only the presentation and the taste were a pleasant experience, but also the various textures thanks to a crispy brioche and a creamy goat cheese, matching nicely with the creaminess of the 12 year bottle-aged champagne. The keyword for 2004 Bollinger R.D. is "generosity". And actually, this dish is generous enough to have it alone as lunch or dinner!
Den vinnande rätten bestod av halstrade kuber av Wagyu och en tartar av Toro (tonfisk). Emulsion på ostron och surströmming och olja smaksatt med sparris, lök och parmesan. Rätten toppas med belugakaviar, smulad getost, friterade briochekulor, gelé gjord på citrus, koriander, persilja och basilika. Ett krisp på mjöl, olja, vatten bildar ett lock över rätten.
På andra plats kom Let me be Frank och på tredje plats kom Villa Mälargården.
Sous chefen Elias på Artipelag tog hem första priset
Jobbar du mycket med att kombinera mat och dryck i ditt arbete?
Ja det gör jag. Jag brukar börja skapandet med att utgå från vad som ska säljas, ibland från drycken, ibland från rätten.
Vad var tanken bakom din vinnarrätt?
Bollinger är ju en av de bästa champagnerna, och är väldigt rak i sin smak, så jag tycker inte det var jättesvårt att kombinera. Jag gillar att kombinera olika smaker, det handlar om att hitta ytterligheterna. Jag hade surströmming i min rätt och belugiakaviar, det billigaste och ”smutsigaste” i kontrast mot det lyxigaste.
Det var vågat att välja surströmming
Jag ville utmana mig själv. Jag har aldrig sett någon använda surströmming någonsin i tävling och ville bevisa att det går. Jag ville få ut umamismaken i den vilket passade bra till vinet.
Vad var den största utmaningen med att matcha champagne och mat jämfört med annan dryck?
Det är nästan lika svårt vilken dryck det än är. Du får inte döda drycken och det får inte bli platt. Det måste vara en kombination som bevarar både rättens och dryckens styrkor. Svårigheten ligger i att det inte får skära sig med varandra.
Vad ser du fram emot mest med resan?
Att dricka champagne! Nej, men jag har varit i Champagne förut och det är väldigt bra mat och dryck där, så det ska jag njuta av.
