Köksmästaren på Gotthards Krog Anders Samuelsson förklarar hur de lyckats vara så hållbara.
”Vi skapade tidigt en egen infrastruktur tillsammans med andra runt omkring. Vi har ett lokalt nätverk av producenter, till exempel ett litet slakteri och ett mejeri med tio fjällkor. Sedan har vi en egen grönsaksodling som är kronjuvelen i det hela. Och för ett par år sedan tog vi första steget i att Kravcertifiera oss, sedan har vi växlat upp successivt. Det har inte varit så komplicerat eftersom alla bitar redan fanns på plats”, säger Anders.
Samarbete för att minska matsvinnet
Vårt samarbete med Gotthards Krog innebär att frukt och grönsaker, som annars skulle blivit svinn, tas till vara. Av de räddade grönsakerna skapar kockarna på Gotthards Krog ”gröna klassiker” till lunchmenyn, med en ny dagens rätt varje dag.
”Vi har gjort svinnmätningar och insett att det är helt oacceptabla siffror. Därför har vi startat ett nytt koncept som vi kallar Svinngott tillsammans med Martin & Servera. Det går ut på att vi tar tillvara 200 kilo frukt och grönsaker som annars hade kastats och lagar en vegetarisk lunch av dem. På det här sättet räddar vi flera ton grönsaker per år, samtidigt som vi minskar förbrukningen av animaliskt protein med 7,5–10 ton per år. Det är en jättevinst både för miljön och samhället”, säger Anders.
Under kvällen utsågs restaurangbranschens mest hållbara verksamheter. Vinnarna blev:
Årets Hållbara Restaurang 2018: Gotthards Krog i Umeå
”Gotthards har under året gjort stora satsningar där hållbarhetstanken följer med i allt från val av transporter med cykelbud, ökad nivå i KRAV-certifieringen och val av odlare som levererar direkt till verksamheten. Med den nya lunchsatsningen ”Svinngott” räddar restaurangen dagligen frukt och grönt som annars skulle ha kasserats av grossisten. I samma satsning har Gotthards gått över till en helt vegetarisk lunchmeny med möjlighet att köpa till kött. Restaurangen driver även en egen odling som ger grönsaker till middagsserveringen och som även ger arbetstillfällen i Umeå.”
Årets Hållbara Kommunikatör 2018: Södra Teatern Mosebacke i Stockholm
”Med små medel och stor vilja har restaurangen på kort tid lyckats bli en mer hållbar verksamhet, och dessutom fått med sig sina gäster på vägen. I nära samarbete med sin hållbarhetscoach har restaurangen Mosebacke Etablissement tagit hållbara beslut. De har exempelvis lyckats få med gästerna på en helt vegetarisk middagsmeny och slutat med sugrör, snittblommor och värmeljus.”
Årets Hållbara Innovatör 2018: Sofia B Olsson, Restaurang Vrå i Göteborg
”På Vrå möter japansk teknik och tradition den moderna nordiska gastronomin med en helt egen touch. Köksmästare Sofia B. Olsson har valt att arbeta med fisk och skaldjur i säsong och enbart från Sverige och Nordatlanten. Idag deltar Sofia i flera forskningsprojekt för att hitta mer hållbara fångst- och odlingsmetoder.”
Årets Hållbara Eldsjäl 2018: Maria Stridh, vd Mässrestauranger i Stockholm & Malmö
”Alla restaurangerna Mässrestaurangers kedjan arbetar aktivt med hållbarhetsfrågorna och är antingen Svanen-märkta eller KRAV-certifierade. Marias devis är att alla enheterna är helt transparenta mot sina kunder, och att hållbarhet är en resa där man är öppen med hur långt man har kommit på vägen.”
Årets Hållbara Meny 2018: Johanna Nystedt – Junibackens restaurang i Stockholm
”Junibacken har under våren börjat erbjuda vegomat till barnen, ett initiativ vi applåderar. De är sedan tidigare KRAV-certifierade och arbetar innovativt med att minimera sitt matsvinn genom regelbundna svinnfikor. Junibackens meny erbjuder nu de små gästerna val av mat som inte äventyrar kommande generations möjligheter, samtidigt som det smakar toppen.”
Här kan du läsa mer och svinnsamarbetet mellan Gotthards Krog och Martin & Servera.
