Rågbrödspanerade kroketter på braxenfärs med krondillsmajonnäs, syrade blomkålsblast och friterad mandelpotatis med västerbottenost. Rättten är skapad av Fred Wilhelmson, kökschef på Sabis restauranger/Bistrot i Årsta. En härlig hösträtt: fish & chips inspirerad av sensommarens kräftskiva.
Ingredienser
Lagom åt: 4 personer
Kroketter
Braxenfärs 1 kg
Ägg 3 st.
Potatis, kokt 250 g
Salt 17 g
Potatismjöl 1 msk
Umamifond (sjöpungsextrakt) 2 msk
Riven pepparrot 2 msk
Gräslök, finhackad 0,5 dl
Vitpeppar
Panering:
Mjöl
Vispat ägg
Rivet rågbröd
Olja till fritering
Mjölksyrade blomkålsblast
Blomkålsblast, ansade och väl sköljda. 0,5 kg
Strimlad morot 100 g
Saltlag 0,5 l vatten 27 g salt
Valfri smaksättning till exempel senapsfrö, pepparrot, rönnbärskapris, dillfrö eller kummin.
Krondillsmajonnäs
Aquafaba 2 dl
Ättika 0,5 dl
Skånsk senap 2 msk
Krondillsolja (klipp krondillen från 10 – 15 dillkronor, mixa 10 min i 0,5 l olja. Kyl)
Olja 0,5 l
S o p
Socker 1 tsk
Tillagning
Kroketter
Mixa potatis och ägg till en slät smet.
Mixa braxenfärsen med salt, umamifond och nymalen vitpeppar.
Häll i äggsmeten, gräslöken, pepparrot och potatismjöl och mixa tills det är väl blandat.
Forma till bollar (30 – 40 g) och dubbelpanera.
Fritera i 160 grader ca: 5 min.
Innan servering fritera i 180 grader i någon minut.
Mixa potatis och ägg till en slät smet.
Mixa braxenfärsen med salt, umamifond och nymalen vitpeppar.
Häll i äggsmeten, gräslöken, pepparrot och potatismjöl och mixa tills det är väl blandat.
Forma till bollar (30 – 40 g) och dubbelpanera.
Fritera i 160 grader ca: 5 min.
Innan servering fritera i 180 grader i någon minut.
Mjölksyrade blomkålsblast
Skär blasten till önskad storlek.
Vacuumförpacka (i väl tilltagna påsar så koldioxiden får plats) blasten tillsammans med den avsvalnade saltlagen, morötterna och smaksättningen.
Låt ligga på sval plats i rumstemperatur 1 – 2 veckor, häll över i burkar och förvara i kyl.
Krondillsmajonnäs
Se till att all ingredienserna är väl kylda.
Blanda Aquafaba, ättika, salt, senap och socker i en bunke.
Mixa med stavmixer sakta i oljan och därefter dilloljan.
Du har artiklar i kundvagnen. Byte av datum innebär att hela ordern får ett nytt leveransdatum.
Det kan även innebära att de artiklar du har i kundvagn får ett nytt pris pga eventuella kampanjer.
Din kundvagn är redan godkänd. För att se order gå till Mina beställningar under Mina sidor.
Det finns artiklar i din kundvagn, vill du gå till den?
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
