Norlandia Förskolor: Mat med smak

”Våra helgmenyer är ett bra exempel på hur vi kan ta tillvara våra kockars kompetens och kapacitet i köket. Samtidigt hjälper vi stressade barnfamiljer att få lite extra tid över till annat. På många av våra förskolor erbjuder vi en eller flera menyer, till exempel Vardags­lådan, Helglådan eller Frukostpåsen”, säger Patrik Karlberg, kost- och måltidschef, Norlandia Förskolor.

Norlandia driver cirka 60 förskolor med egna kök runt om i Sverige. Patrik Karlberg har sin bakgrund inom service-, restaurang- och måltidsnäringen. När han sökte sig till förskolevärlden såg han potentialen i den kompetenta personalen och de moderna köken.

”Vi har kompetens och resurser i vår verksamhet, fina lokaler och duktiga människor som lagar så bra mat att vi vill erbjuda den även till föräldrar och andra som vill besöka oss”, säger Patrik.

De olika matlådorna har nu kompletterats med en delibutik i anslutning till förskolan Upptäckten i Uppsala. Matidéerna är resultatet av ett gemensamt arbete inom organisationen.

”Våra kockar är en självklar del av Norlandias utvecklingsarbete. De ingår i ett nätverk och deltar i menyseminarier. Här sker kompetensutveckling och vi säkerställer att bra idéer tas tillvara och sprids till alla våra förskolor. Det är viktigt med en gemensam värdegrund kring maten, en filosofi och konkreta arbetsmetoder”, säger Patrik.

Löpande menyutveckling

”När vi rekryterar personal och beskriver vårt matkoncept märker vi att kockarna blir glada, här kan man laga mat från grunden och jobba vanliga arbetstider. Vi ser att vårt koncept attraherar kockar och att fler söker sig till oss på grund av detta”, säger Patrik.

Sjutton av Norlandias 60 kockar ingår i det kulinariska rådet som möts två gånger per år och arbetar med förskolornas löpande menyutveckling.

”Vår menyutveckling skapar en bra variation och en effektiv hantering av menyerna. Fem varierade måltider per vecka rullar i ett sex veckors-system. Det innebär att det tar sex veckor innan samma rätt återkommer på menyn. Trettio genomarbetade rätter roterar i systemet, vilket skapar bra förutsättningar för god planering och vällagade måltider”, säger Patrik.

Menybyte sker två gånger per år. I mars kommer vår- och sommarmenyer och i oktober presenteras höst- och vintermenyerna. Grönsaker och tillbehör uppdateras löpande för ytterligare säsongsanpassning. På de regelbundna menyseminarierna arbetar kockarna också med frukost, mellanmål och grönsaksutbud för att skapa variation även på dessa områden.

Delibutiken populär

Johan Hamberg, regionkock, är ansvarig för Norlandias kulinariska råd. Johan är också kock på förskolan Upptäckten, som ligger i Östra Salabacke i Uppsala.

”Vi serverar mat till Upptäcktens 75 barn, till våra 15 pedagoger och dessutom till ytterligare 55 barn och 10 personal på en förskola i närheten”, säger Johan Hamberg.

Delibutiken som ligger i anslutning till förskolan, öppnade våren 2018 och har redan många stamgäster.

”Området är under uppbyggnad, så bland våra gäster finns många byggjobbare, men även personal och besökare på äldreboendet intill och så givetvis förskolebarnens föräldrar”, säger Johan.

Delibutiken gör det också lättare att ta hand om överbliven mat, som annars skulle blivit svinn.

”Om vi till exempel har lagat för mycket köttfärssås och får en kantin över, kan vi tillaga lasagne som erbjuds gästerna i Delibutiken. Det finns en massa föräldrar som kämpar med att få ihop vardagens tidspussel. Vi vill hjälpa dem att kunna handla bra, vällagad mat att ta med sig hem”, säger Johan.

I Delibutiken byts menyn varje vecka. Salladerna, en med räkor och couscous samt en cajunkryddad kyckling, tillhör de mest populära rätterna och finns alltid på menyn.

”För personalen har Delibutiken blivit ett lyft. Någon frågade mig om inte detta tar bort fokus från förskolan och vi säger tvärt­om. Det tillför energi och kreativitet. Det innebär också att vi har mer bemanning i köket än vi kunde haft annars och detta kommer förskolan och matsalen tillgodo”, säger Patrik Karlberg.

Norlandias gastronomiska riktlinjer i korthet

Norlandias gastronomiska riktlinjer är ett antal idéer och förhållningssätt framtagna tillsammans med förskolekockarna. De bildar det ramverk som kallas för ”Mat med Smak”. Matlagning och den gastronomiska medvetenheten är en integrerad del av läroplanen. Vid alla måltidstillfällen ges möjligheter för pedagoger att etablera positiva matvärderingar kring det som händer före, under och efter en måltid. Här kan barn och vuxna diskutera och resonera kring matens betydelse, smaker, sensorik, matematik eller andra saker som kan kopplas till måltiden.

Mat med Smak

• Mätt på rätt sätt: Rätt näringsämnen, bra och nyttiga fetter, råvaror som främjar en jämn blodsockernivå m.m.
• Spännande smaker i kombination med klassiska favoriter: För att barnen ska utveckla nyfikenhet och intresse för mat.
• Gemensam menyutveckling: Genom menyutveckling och provlagning kvalitetssäkras och förnyas menyerna.
• Bra matlagning på bra råvaror: Engagerade och kompetenta kockar som använder noga utvalda råvaror.
• Grönsaker och sallad till maten: Serveras som salladsbuffé eller i skålar på borden.
• Fisk: Endast MSC-märkt fisk.
• Kött: Strävan efter att använda svenskt kött. Om köttet är importerat ska det komma från länder med god djurhållning som är jämförbar med svensk standard.
• Matsvinn: Skapa förståelse för en hållbar livsstil och lägga resurserna där de gör mest nytta – på tallriken och i magen!
• Ekologisk ambition: Strävan mot att minst 50–60 procent av råvarorna ska vara ekologiska, KRAV-märkta eller närodlade.
• Energi- och näringsriktighet: Måltiderna är anpassade för barn mellan 1–6 år.
• Säsongsvariation: I säsong betyder mat när den är som godast, billigast och mest näringsriktig under dessa perioder.