Totte Steneby

Dryckesansvarig på Restaurang Portal i Stockholm, Brand Ambassador för två amerikanska vinerier, kreativ ledare för GastroMerits sommelierutbildning och kursledare för en tvådagars vinkurs på flera orter i Sverige. Sommelieren Totte Steneby lever ett liv med många jobb parallellt. Något som bland annat innebär mycket resor.

"Det finns inga vanliga veckor i mitt liv! Den här veckan är jag i Stockholm och har haft fyra servicear på Portal. Det har också varit inventering, så jag har fixat och donat en massa. Men på måndag åker jag till New York, och jag kom nyss hem från en jobbresa i Amsterdam." berättar Totte.

Hämtar inspiration från vingårdar och producenter

När det gäller resor finns det platser som Totte gärna återvänder till, men han menar samtidigt att det är viktigt att vara bred som sommelier.

"Personligen inspireras jag mycket när jag träffar vinproducenter och personerna bakom en viss dryck. Jag vill ta reda på varför de gjorde valen som de gjorde, och lära känna personligheterna som finns där bakom. Till Bourgogne reser jag gärna, där har jag många kompisar. Men som sommelier ska man inte ha en favoritregion, då missar man så mycket annat. Jag anser att det är viktigt att dricka brett. En resa som formade mig var när jag åkte till Kalifornien och fick upp ögonen för det kaliforniska på riktigt och skapade ny förståelse underifrån. Allt är inte 15 % alkohol och smöriga viner som smakar majs. Här, från Santa Barbara, Sonoma och Napa Valley finns det riktigt bra viner."

Han är dryckesansvarig på Portal, vilket innebär att han har hand om all dryck – både när det gäller inköp, sortiment och logistik. Här kommer intryck och inspiration från resorna och hans olika åtaganden i branschen till nytta.

"Hos oss på Portal ska alla, oberoende vilken roll man har på restaurangen, kunna dryck. Vi utvecklar vin- och glaslistan gemensamt och försöker ha kul när vi gör det. Då och då kör vi provningar, alla tillsammans. Det kan till exempel vara tema norra Italien, och så tar jag med tio olika flaskor vin som vi öppnar med hela personalen." säger Totte.

Stil och pris sätter ribban

Vinlistan på Portal består av viner som är noga utvalda efter sina egenskaper. Vissa viner kanske är trendiga, andra otrendiga, vissa klassiska, andra moderna och vissa konstiga. Totte berättar att ett bra urval skapar förutsättningar till god försäljning.

"Under min karriär har jag jobbat med många olika typer av vinlistor, stora som små. Den största vinlistan var när jag jobbade på restaurang Bakfickan Djuret. Den vinlistan var enorm. Vi jobbade oss från 1500 till 2700 viner. Det som kan hända med en så stor vinlista är bland annat att det blir svårare för gästen att hitta rätt. Ett kul vin kan råka hamna före eller efter 200 röda Bourgogne i listan." berättar Totte.

På Portal är listan mindre, vilket ger Totte och övriga sommelierer en större frihet.

"Jag har valt att ha ungefär 200-250 viner på Portal. Vi säljer mer av vinerna eftersom vi har färre att jobba med. Det gör också att de tar slut i ett snabbare tempo, vilket i sin tur ger oss mer frihet, möjlighet att köpa in nytt och skapa en variation. Den gemensamma nämnaren för vinerna som vi väljer är att de är goda. De levererar vad de ska för sin stil och sitt pris."

Glasbyten gjorda med känsla

Totte förklarar att en bra glaslista ska hålla en god balans mellan pris, ursprung, druvsorter och stilar. Något "husets vin" finns inte, men däremot finns det ett vin som är billigare.

"Tar man bort något på glaslistan som kostar 125 kr, då ska det ersättas med något i den stilen. Att göra glaslistor är ett riktigt pussel. Själv går jag mycket på känsla och erfarenhet. Jag köper gärna vin från producenter som jag känner eller har en koppling till."

Chosefritt och avslappnat

På Portal är det en framgångsfaktor att personalen tycker att det är roligt att jobba med dryck, oavsett om det gäller vin, öl eller alkoholfritt. Drycken är en del i den gastronomiska helheten, där mat och dryck spelar lika viktig roller och kompletterar varandra.

"Kollegorna säljer ju mer vin än vad jag gör. Det är jag både hedrad och glad för. Hos oss på Portal är dryck och mat lika viktigt. Vi vill jobba okomplicerat." berättar Totte.

Förutom den genomarbetade vin- och glaslistan finns det svenska dryckesarvet tydlig representerat med olika typer av öl och sprit.

"Vi jobbar bara med svensk öl och har ungefär sex till sju öl på flaska och tre på fat. Vi har bland annat öl från Nils Oscar och Stockholm Brewing. När det gäller alkoholfritt så har vi några olika muster, som vitavinbärs-, äppel- och flädermust. Vi har såklart även alkoholfri öl. Vi har däremot inga alkoholfria viner hos oss. Då tror jag mer på att ha en te-meny till maten. Det hade vi när jag jobbade på Restaurang Jonas, och jag tror att det är något som kommer mer och mer."

Fruktsprit, Bloody Mary och Dry Martini

I framtiden vill Totte satsa på att utveckla spritsortimentet och Portals barerbjudande. Drömmen är ett utvecklat Dry Martini-sortiment.

"Min favoritdrink är Dry Martini, eller möjligtvis Bloody Mary. Tänk att få välja bland en mängd Dry Martinis och berätta hur torr man vill ha den?"

Idag finns ingen drinklista på Portal och baren är inte riktigt utvecklad för det. Men det kanske blir ändring på det i framtiden.

"Jag funderar på hur vi ska kunna utveckla vårt bar- och cocktailarbete. Jag har tidigare varit med och utvecklat baren Tweed i Gamla Stan och jobbat mycket med cocktails, vilket varit väldigt roligt. Något jag brinner för är olika typer av fruktsprit, från Österrike och Frankrike bland annat. En favorit är hallonsprit. Den är frisk och godast att dricka kall direkt från frysen. Jag tror också mycket på Gin och Bourbon – grundsorterna, och att vi kommer att se en uppgång på Tequiladrinkar framöver."