Kunskap
Kock, inspiratör, företagare, entreprenör, föreläsare, moderator, kokboksförfattare och vin-nörd. Vi bad Mattias ”fredagskocken” Larsson lotsa oss genom konsten att kombinera mat och dryck.
Mattias började sin karriär för 25 år sedan och har sedan dess arbetat på flertalet erkända restauranger i Sverige. Genombrottet kom då han varje fredag i drygt fem år delade med sig av olika recept i radiokanalen Mix Megapol och blev på så sätt ”fredagskocken” med hela svenska folket.
Idag driver Mattias företaget Modern Gastronomi, där han gör allt från tidningsjobb till föreläsningar och matlagningsaktiviteter. Han är även en återkommande gäst bakom spisen i TV4:s Nyhetsmorgon och har släppt flertalet kokböcker. Helst håller han till ute i sin matstudio på Rådmansö, där han även gör många av sina jobb.
Vi har träffat Mattias i hans matstudio för att prata mer om just mat och dryck i kombination.
När mat och dryck lyfter varandra
Mat och dryck i kombination är ingen exakt vetenskap. Smaken är delad och det är så många små komponenter som gör stor skillnad. Allt från vilka glas som används till hur man faktiskt tuggar maten, säger Mattias.
Mattias menar att överlag när man pratar om mat och dryck i kombination så finns det en grundregel - att drycken eller maten aldrig ska förlora på kombinationen. Maten ska alltid vara minst lika god för sig själv som tillsammans med drycken. Samma sak gäller förstås drycken. I en lyckad kombination lyfter maten och drycken varandra och ger en oförglömlig måltidsupplevelse.
”När vi pratar måltidsupplevelse så ska vi inte heller glömma hur stor betydelse sinnesstämningen och sällskapet har”, säger Mattias.
”Kort och gott brukar jag säga att ju kraftigare maten smakar desto mer struktur behövs i vinet. Med struktur i vinet menar jag en kombination av smakintensitet, alkohol, syra, sötma, beska, strävhet och kolsyra, det som gör att det känns att det händer något i munnen”, fortsätter Mattias.
Sätta ord på smak
Att lära sig att göra perfekta mat- och dryckeskombinationer tar lite tid och kräver träning. Något av det viktigaste, enligt Mattias, är att varje gång man äter träna på att sätta ord på smaker och dofter och på vad som händer när de olika smakerna möts.
"Som kock anser jag inte att min mat är färdiglagad förrän drycken är bestämd. Smakbyggandet fortsätter ända fram till gästen."
1+1 blir 3
För att skapa magin då 1 + 1 blir 3 gäller det att hitta den perfekta arommatchningen. Med arommatchning, menar Mattias att det blir en lyckad kombination om det går att hitta liknande aromer i maten som i drycken. Går det även att hitta kompletterande aromer blir kombinationen fantastisk.
”Som kock anser jag att min mat är inte färdiglagad förrän drycken är bestämd. Smakbyggandet fortsätter ända fram till gästen”, säger Mattias.
En liten lathund i att kombinera mat och vin
Matcha dryck
Vinets ”smaker” – och vad Mattias möter och balanserar vinet med:
- Sötma: Möt med sötma i maten.
- Syra: Möt med syra i maten.
- Beska: Möt med krämiga konsistenser, fett, salt, syra och sötma. Undvik beska och
- pepprighet.
- Strävhet: Möt med fett, salt och krämiga konsistenser. Undvik beska och pepprighet.
- Smakintensitet: Möt med högre smakintensitet i maten.
- Alkohol: Möt med fett, salt, syra, sötma och krämiga konsistenser. Undvik pepprighet och
- beska.
- Mousse/bubblor: Möt gärna med fett och krämiga konsistenser. Undviker pepprighet.
- Arom: Möt gärna med liknande aromer eller möter upp med kompletterande aromer.
Matcha mat
Matens ”smaker” och vad Mattias möter och balanserar maten med:
- Sötma: Möt med sötma.
- Syra: Möt med syra.
- Beska: Möt med syra och sötma. Undvik beska och hög alkohol.
- Sälta: Möt med mer struktur.
- Umami: Var försiktig med beska och strävhet.
- Smakintensitet: Möt med smakintensiva viner.
- Krämighet/fetma: Möt med mer struktur, gärna med mycket syra och bubblor.
- Pepprighet: Möt med sötma och syra.
- Undvik beska, alkohol, strävhet och kolsyra.
- Arom: Möt gärna med liknande aromer eller med kompletterande aromer.
