Inspiration
Johan Ström är på semester i Sverige. Till vardags jobbar han på Addis catering i Addis Abeba, Etiopien. Han har länge velat gå någon av GastroMerits utbildningar och den här gången tog han tillfället i akt och bokade fyra stycken på en gång.
Sedan 1988 har Johan Ström jobbat med mat utomlands. 2014, när han var hemma en vända från jobbet i Sydafrika, fick han ett erbjudande om att jobba i Etiopien i ett kök delvis drivet av en svensk.
"Jag fick frågan att hjälpa till med maten och menyer, förklarar Johan. Det är mycket ambassader i staden, vilket innebär många VIP-gäster, både till lunch och till middag. Klart att jag tackade ja."
Det bor ungefär 3 miljoner personer i Addis Abeba, som ligger på knappt 2 500 meters höjd över havet. Staden är säte för den Afrikanska unionen och har ett stort antal ambassader.
Menyn beror på kunden
Från början var köket tänk att fungera som ett flygplanskök, byggt för 20 000 måltider per dag. Riktigt så stort har det ännu inte blivit, men bland kunderna syns ändå bland annat Qatar Airways och Egypt Air.
"Buffé- eller à la carte-meny beror helt på kunden. Exempelvis gjorde vi en fin trerätters middag för danska ambassaden för ett tag sen, och nu senast har vi fått ett antal skolor att laga mat till. Det är kul med variation."
Matkunskap kräver ständig utveckling
Etiopien måste importera 80 % av alla råvaror från angränsande länder. Det har sina utmaningar, förklarar Johan. En del råvaror finns inte, eller är väldigt svåra att få tag i, så då gäller det att tänka nytt och inte vara rädd för att prova nya sätt och produkter.
”Jag försöker till och med lägga min semester utifrån kurskatalogen, så att jag inte missar något jag verkligen vill gå”, säger Johan och skrattar.
"Det jag gör är att ta de nya metoderna som jag lär mig på en GastroMerit-kurs, och använder en annan råvara som finns tillgänglig. Vi är ett halalkök, så vi kan exempelvis inte tillaga fläsk. Idag gjorde kursledaren en jättefin fläsksida med ingefära, men jag byter ut det mot nöt istället. Så principen och metoden är densamma, men jag ändrar några ingredienser och anpassar till det jag har."
Kursen han pratar om är Modern lunchbuffé, som tidigare hållits på GastroMerit. Johan hade höga förväntningar efter att ha hört mycket gott om GastroMerit och dess kursledare, och kan efteråt konstatera att kurserna överträffade hans förhoppningar.
"De fyra kurserna jag gick den här gången tar jag med mig och gör att jag höjer mig ett snäpp. Jag kommer att kopiera det jag tycker om och utveckla det utifrån min erfarenhet och där jag arbetar. Så har jag gjort under alla år i branschen, jag åker på några resor om året och besöker bra restauranger. Sen kommer jag tillbaka hem och tar det bästa av vad jag har sett och så fortsätter utvecklingen."
Utbildningarna hittade han via Martin & Serveras hemsida och han har lagt upp en direktlänk till GastroMerits sida för att inte missa något nytt som kommer ut.
"Jag försöker till och med lägga min semester utifrån kurskatalogen, så att jag inte missar något jag verkligen vill gå, säger Johan och skrattar."
Rökiga smaker på grillen
De kurser Johan gick den här gången var modern lunchbuffé, avancerad vegetarisk matlagning, street food och desserter med stil. Vi frågar den världsvana kocken om det finns någon drömkurs som han skulle vilja gå. "Det mesta som jag vill utvecklas inom finns ju redan hos GastroMerit, men en sak som direkt dök upp, som jag tror att den svenska marknaden är redo för, är hur man röker kött på nya sätt, exempelvis med smoking guns och BBQ:s. Kanske en kurs i hur man gör det, samtidigt som vi svenskar lär oss att använda lite mera smakrika kryddblandningar som man gör i Etiopien? Det vore nåt!"
