Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

background
Fakta

Allergi och intolerans - Inga problem, bara lösningar

Här är fakta om de fyra vanligaste matallergierna och intoleranserna, vad som orsakar problemen och hur man löser dem – alltså vilka råvaror man måste se upp med i matlagningen. Vi berättar även generellt om livsmedelsöverkänslighet innebär.

Glutenintolerans

Glutenintolerans, eller celiaki, beror på att immunförsvaret reagerar mot gluten som finns i sädesslagen vete, råg och korn. Hos personer med celiaki påverkar gluten kroppens eget immunförsvar som då skadar tunntarmens slemhinna. Skadan gör att man inte kan tillgodogöra sig mat och näringsämnen på normalt sätt.

I Sverige har ungefär 1 av 100 glutenintolerans. Glutenintolerans växer inte bort utan kräver livslång diet.

De som har glutenintolerans kan pröva havre i kosten efter samråd med läkare eller dietist. Denna havre ska vara specialframställd så att den inte innehåller föroreningar av vete, råg eller korn.

Uteslut: Alla vanliga sorter av bröd, mjöl, flingor och kli, liksom mannagryn, skorpmjöl, frukostflingor och pasta av vete (inklusive durum, dinkel och spelt) råg och korn. Välling och grötar baserade på glutenhaltig spannmål utesluts också.

Använd i stället: Naturligt glutenfria livsmedel som potatis, ris, hirs, majs och quinoa. Bovete är också gutenfritt (trots sitt namn). Det finns även gott om specialprodukter, som till exempel pasta, bröd och kakor, som antingen är baserade på specialframställd vetestärkelse eller på ris, hirs, majs eller bovete.

Mjölkproteinallergi

Allergi mot mjölkprotein är vanligast i småbarnsåldern men kan även förekomma bland äldre barn och vuxna. Vid allergi mot mjölk reagerar man på proteinerna (till skillnad mot laktosintolerans, då det är mjölksockret som ger besvär).

I mjölk finns flera olika proteiner. Kaseiner och vassleproteiner är de som förekommer i högst koncentration; allergiker kan reagera mot ett eller flera mjölkproteiner. Om mjölk eller skummjölk ingår i ett livsmedel måste detta deklareras på innehållsförteckningen.

Uteslut: Alla typer av mjölkprodukter inklusive ost, grädde och smör. Även många typer av margariner måste uteslutas. Bröd och konditorivaror kan vara bakade på mjölk. Även välling, glass och vissa sorbeter framställs av mjölk. Maränger tillverkas industriellt ofta av skummjölk. Soppor, såser och charkuterivaror där mjölk, mjölkpulver, kasein, kaseinat eller vassleproteiner använts i receptet måste uteslutas, liksom potatismospulver, pannkakor, våfflor och omeletter med mjölkinnehåll.

Använd i stället: Mjölk- och gräddprodukter som är baserade på mjölkfria alternativ som exempelvis soja, ris, havre, kokos och sesamfrön. Istället för ost kan man använda tofu och istället för smör kan man använda olja eller mjölkfritt margarin.

Laktosintolerans

Laktos, eller mjölksocker, finns i all mjölk, både modersmjölk, ko-, buffel-, åsne-, get- och fårmjölk. Laktos består av två olika sorters socker – glukos och galaktos – vilka är sammanbundna med varandra. För att människan ska kunna tillgodogöra sig mjölksockret via upptag i tarmen måste det först sönderdelas, med hjälp av enzymet laktas. Hos vissa personer kan detta enzym saknas helt eller finnas i för låg halt – man blir då intoleranta mot laktos, vilket ofta visar sig i form av gasbildning, magont och diarré.

Undvik: I laktosreducerad kost måste användningen av mjölkprodukter kraftigt begränsas. Många tål syrade mjölkprodukter som fil och yoghurt bättre genom att de bakterier som ingår kan bryta ned laktos. Mesost och messmör innehåller mycket laktos och måste uteslutas, liksom mjölkchoklad och glass. De små mängder laktos som ingår i smör och margarin har oftast ingen betydelse. Detsamma gäller soppor, såser och blandade charkuteriprodukter, men den individuella känsligheten för laktos varierar.

Använd i stället: Det finns många specialprodukter som är laktosfria och laktosreducerade. Det gäller allt från mjölk, fil och yoghurt till grädde och creme fraiche. I dessa produkter har laktoshalten antingen reducerats genom nedbrytning av laktosen eller framställts helt utan laktos/mjölk. Hårdost innehåller oftast ingen laktos och går därför bra att använda.

Äggallergi

Äggallergi uppträder ofta hos små barn, men kan också förekomma bland äldre barn och vuxna. Vid allergi mot ägg reagerar man vanligen på äggvitans proteiner. De vanligaste proteinerna är ovomucoid, ovalbumin, conalbumin och lysozym. Även proteiner i gulan kan ge ibland ge allergiska reaktioner

Undvik: Om ägg ingår i ett livsmedel måste detta stå i ingrediensförteckningen. Och i en äggfri kost måste alla produkter med ägg uteslutas helt. Det gäller förstås pannkakor, våfflor, omelett och pajer men även bullar och många konditorivaror kan vara bakade på ägg, och matbröd kan vara penslat med ägg. Ströbröd, liksom panering, kan innehålla ägg. En del pastaprodukter innehåller ägg, liksom vissa såser som majonnäs. Glass, mousse och många andra desserter kan innehålla ägg, och äggvita kan förekomma i sorbet. Se även upp med färdigrätter som fiskgratäng, färsrätter och paté.

Använd i stället: Välj pasta, glass och andra produkter utan ägg. Bullar och bröd kan penslas med sirap utrört i vatten. I pannkakor och våfflor kan varje ägg ersättas med en tesked bakpulver. Panera med hjälp av gräddmjölk och välj mosad potatis eller mixade kokta rotsaker eller baljväxter till färsrätter. Lite senap kan även ersätta äggets bindande förmåga i många rätter.

Livsmedelsöverkänslighet

Ungefär 15 procent av Sveriges befolkning har någon form av matöverkänslighet. Vissa av dessa är allergier, då immunförsvaret är inblandat, medan andra är olika former av intoleranser och annan överkänslighet.

Nästan all mat innehåller proteiner som kan orsaka allergier. Livsmedel som ofta ger allergiska reaktioner är bland annat mjölk, ägg, fisk, skaldjur, nötter, soja och jordnötter.

Förenklat kan man säga, att allergi beror på att kroppens normala försvarsmekanismer mot främmande ämnen inte fungerar som de ska; immunförsvaret uppfattar ämnena som främmande.

Förutom att allergiska personer drabbas av olika symtom reagerar de också på olika mängder. För de allra känsligaste kan det räcka med mycket små mängder av maten för att de ska få en reaktion.
Allergibesvär kan uppträda vid vilken ålder som helst. Matallergier, särskilt allergi mot mjölkprotein och ägg, är vanligast i barnaåren. Många barn växer ifrån sin allergi mot mjölk eller ägg, medan allergier mot nötter, jordnötter och fisk oftast är bestående.

Man kan vara överkänslig mot mat utan att kroppens immunförsvar är inblandat. Exempel på en sådan icke-allergisk reaktion är laktointolerans, som beror på att kroppen saknar enzymet laktas.

För vissa icke-allergiska överkänslighetsreaktioner känner man inte till den bakomliggande orsaken. Exempel på sådana reaktioner är när vissa barn blir röda runt munnen av exempelvis citrusfrukter eller olika e-nummer.

Källa: Livsmedelsverket

Läs mer

Kunskap

Bra att veta

Vad betyder egentligen alla märkningar du finner på produktförpackningarna? Vilka produkter ska du utesluta vid eventuell intolerans eller allergi? På den här sidan har vi samlat lite matnyttig information som kan vara bra att veta helt enkelt.
Inspiration

Inspiratören: Sofia Antonsson

Sofia Antonsson är kvinnan som har koll på vad som är sant och falskt inom allergier och intoleranser. Det berättar hon mer om på GastroMerits kurs Allergier och intoleranser. ”Med rätt kunskap blir det lättare att möta gästernas önskemål och att känna sig trygg i sin yrkesroll”, säger Sofia. Kursen passar både den som lagar mat och den som serverar mat.

Utbildningar hos GastroMerit

GastroMerit

Webbutbildning - Allergier och intoleranser för restaurang

Med denna kurs håller du dig uppdaterad gällande det senaste inom kost, hälsa, allergier, intoleranser och får en ökad förståelse för olika kostönskemål och behov.
GastroMerit

Webbutbildning - Allergier och intoleranser för offentlig verksamhet

Med denna kurs håller du inom offentlig verksamhet dig uppdaterad gällande det senaste inom kost, hälsa, allergier, intoleranser och får en ökad förståelse för olika kostönskemål och behov.
GastroMerit

Allergi och överkänslighet

Med ökad kunskap om matallergi och intoleranser mot olika födoämnen kan du enklare erbjuda alternativ till gäster som har någon form av matöverkänslighet. Det ger en trygghet och självförtroende för personalen i restaurang och kök.

Läs mer Läs mindre

Vänta kvar, din sida laddas.