Inspiration
En idé och två samarbetspartners med samma fokus: Bidra till minskat matsvinn. Nu lanserar Kronfågel, i samarbete med Martin & Servera, den ekologiska hönsfärsburgaren.
Idén föddes först i tv-programmet Maträddarna. Journalisten Anne Lundberg och kocken Paul Svensson besökte hönsuppfödare och konstaterade att köttet från hönor som tidigare varit värphöns borde kunna användas på nya kreativa sätt.
Sagt och gjort, Paul kreerade en ”henburgare”, som avsmakades av en klass skolbarn och därefter presenterade tv-duon idén för Stefan Calrell, försäljningsdirektör för offentlig marknad hos Martin & Servera. Stefan smakade och kom med synpunkter på produkten både vad gällde smak och utseende. Sedan började han fundera på produktens kommersiella möjligheter.
”Vi vill göra något åt att många ekologiska värphöns slaktas utan att användas. Vi inledde ett samarbete med Kronfågel för att ta fram en produkt på hönsfärs för offentlig marknad. Resultatet blev den ekologiska hönsfärsburgaren. Vi vill bidra till att minska matsvinnet på alla sätt”, säger Stefan Calrell.
"Vi vill bidra till att minska matsvinnet på alla sätt."
Under hösten skapades först en testprodukt som provsmakades och konstaterades ha stor potential. Därefter gjordes ännu fler smaktester och kalkyler och till slut när alla var nöjda var den ekologiska hönsfärsburgaren redo för lansering, paketering och marknadsföring. I mars 2019 var det dags.
”Med en riktigt god ekologisk hönsfärsburgare kan vi möta det offentliga kökets höga ambitioner om att minska både matsvinn och öka andelen ekologiskt. Produktchef Foodservice på Kronfågel. Vi tycker det här är ett fantastiskt roligt samarbete med goda förutsättningar att lyckas”, säger Charlotte Rosta.
Burgaren görs på köttet från ekologiska KRAV-märkta värphöns, en råvara som tidigare inte har tagits tillvara fullt ut. Hönsfärsen är smakrik, mjuk och mild.
”Vi ville utveckla vårt sortiment på ekologisk höna, ta tillvara på det fina hönsköttet och erbjuda en klimatsmart och hälsosam hönsfärsburgare. Att detta dessutom är ett samarbete som sträcker sig genom hela kedjan känns extra roligt. Det är en burgare som är god i dubbel bemärkelse”, säger Charlotte Rosta.
"Det är en burgare som är god i dubbel bemärkelse."
”Ja, riktigt god smak är det viktigaste för att lyckas. Hönsfärsburgaren är både klimatsmart – och god”, säger Stefan.
Hönsfärsburgaren är en produkt där köttet från hela hönan tas tillvara.
Djurens välfärd i centrum
Det som utmärker KRAV-märkta ekohöns är att de har större utrymme inomhus där de får gå fritt. Det får vara maximalt sex höns per kvadratmeter inne i stallarna. Hönsen har också möjlighet att bada i sand för att hålla fjäderdräkten ren, vilket de gör med glädje, och är en del av deras naturliga beteende.
Under sommarhalvåret, april till oktober om vädret tillåter, får hönsen under dagtid vistas ute i gröngräset i stora hagar där de kan picka efter frön och insekter, sprätta och njuta av friskluften. Det ska vara minst fyra kvadratmeter yta per höna utomhus.
Hönsen får KRAV-märkt foder som är odlat utan kemiska bekämpningsmedel och konstgödsel. Fodret innehåller bland annat KRAV-märkta spannmål; primärt vete, men också bland annat havre och rostade sojabönor. I fodret tillsätts också vitaminer och mineraler.
Hönsen får även KRAV-märkta rotsaker som ”godis” som också blir sysselsättning. Värphöns är såklart anpassade för att primärt producera ägg, men dess kött är alltså också en utmärkt råvara till mat för människor. Men det är dessvärre något som har varit lite bortglömt på senare år och en stor del av värphönsen har efter slakt i bästa fall gått till djurfoder. Och nu är det dags att förändra det och återupptäcka hönsköttet som protein på våra tallrikar.
Efter cirka 80 veckor producerar inte längre hönsen ägg i den omfattning som krävs för att produktionen ska vara lönsam och då måste flocken ersättas. Hönsen plockas då för hand in i burar för transport till slakteriet. Allt enligt KRAV:s hårda regelverk.
"Att låta värphönsen ”bara” bli djurfoder är ett stort slöseri och vi välkomnar verkligen den här satsningen."
”Att låta värphönsen ”bara” bli djurfoder är ett stort slöseri och vi välkomnar verkligen den här satsningen. Det lyfter hönsköttet och höjer dess status. Vi äggproducenter får hjälp med att marknadsföra hönsköttets fördelar och sprida budskapet om att det är en mycket god råvara som går att använda och laga till på många olika sätt”, säger Anna-Lena Karlsson som tillsammans med Peter Jonsson driver Sanda Hönseri i Österhaninge, ett par mil utanför Stockholm.
Det är KRAV-märkt ekologisk äggproduktion med eget äggpackeri. Hon menar också att det visar på en större respekt för hönsen.
”Höns har verkligen olika personligheter och man blir lätt kompis med dem. Att skicka dem till slakt känns alltid i hjärtat, men att veta att köttet tas tillvara på ett bra sätt och förädlas för att människor ska få äta det goda och nyttiga hönsköttet gör att det känns betydligt bättre”, säger Anna-Lena.
