Inspiration
Bagarmästaren Kalle Bengtsson testar nya mjölsorter från Ramlösa Kvarn.
Surdegsbaguette
TebirkesIdag är det många caféer och bagerier som väljer att nischa sig genom att baka med ett speciellt mjöl. Vi har låtit Kalle Bengtsson från Svenska Kocklandslaget baka några fantastiskt goda bröd av mjölnyheter från Ramlösa Kvarn, det allra senaste tillskotten i vårt mjölsortiment.
På senare år har vårt mjölsortiment vuxit markant, med en rad nya mjölsorter. Vår leverantör Ramlösa Kvarn erbjuder två nya proffsmjöl i mindre förpackningar om två och fem kilo, vilket passar bra för det mindre caféet eller bageriet.
Vi tog hjälp av Kalle Bengtsson, bagare och konditor från Svenska Kocklandslaget, för att prova de nya mjölsorterna. Han fick baka några olika typer av bröd och använde både jäst och surdeg i sina recept tillsammans med Ramlösa Kvarns olika mjölsorter.
Video
Kalle Bengtssons tips när du bakar bröd
- Hela och grova sädesslag bör blötläggas eller skållas innan användning.
- Vid hög halt av syra, som citron, vinäger eller vitlök, beter sig degen väldigt konstigt. Både jästen och glutenhalten bryts sönder i degen, så man måste vara lite försiktig med mängderna.
- Olika ugnar kan ge olika resultat. Jästemperaturen bör man hålla koll på så att det inte jäser för mycket.
Hur viktig är kvaliteten på råvarorna när det gäller brödhantverk?
"Det är många faktorer som spelar en viktig roll för att få till det perfekta brödet. Bra mjölråvaror är av absolut största vikt. Därför går det inte alltid att byta ut ett mjöl mot ett annat, utan att smaken och konsistensen på det man lagar eller bakar förändras. Varje mjöl har specifika egenskaper så man får prova sig fram. Ett recept kanske inte blir det samma hos dig som hos mig, och det kan bero på jästemperatur eller vilken ugn man använder sig av. Du får helt enkelt testa dig fram till det som passar just dig och din verksamhet."
Har du misslyckats med din bakning någon gång?
"Ja, massor av gånger - man måste experimentera sig fram. Olika mjölsorter och malningsgrader spelar stor roll för slutresultatet, det är det som gör att det är så roligt att baka!"
"Allt bröd mår bättre om det får jäsa länge, det blir mer smak och ett saftigare bröd. Jag använder ofta surdeg för att få ett saftigare och hållbarare bröd."
Salt, när tillsätter du det?
"För att få ut maximal glutenbildning kan degen köras längre utan tillsatt salt. Salt binder vätskan och degen blir styvare."
Hur viktigt är det att vara noggrann vid brödbak?
"Det är inte lika viktigt, man lär sig hur degarna 
ska kännas för att det ska bli bra. Man måste testa sig fram till bästa resultat, mycket beror på vilket mjöl man använder."
Val av mjölsorter?
"För ett luftigt bröd ska man använda ett proteinrikt mjöl som jäser lättare eftersom glutenhalten är hög. För grövre bröd, där man använder fullkorn och stenmalet mjöl, bör man använda lite vetemjöl. Det grova mjölet bildar inte lika mycket gluten och bör därför jäsa längre. Jäst och socker kan bryta ner degen om det blir för mycket, och då är det bra med ett proteinstarkt mjöl."
Vad ska man tänka på när man bakar med surdeg?
"Det beror på om degen ska användas i smaksyfte, eller om den används för att bygga upp själva glutenstrukturen. Professionella bagare använder oftast mjöl med lägre proteinhalt för att det är svårare och en större utmaning för dem. Då behövs fler knep och långa jästider. Då är det bra med surdeg."
Varför ska man använda surdeg kontra jäst?
"Bröd med surdeg får bättre hållbarhet, smakar mer och får en saftigare smak och struktur."
Hur länge kan man jäsa en deg utan att den blir förstörd?
"Cirka tre dagar, och då är det viktigt att den ligger i kylen så att den inte jäser sönder!"
